bueno, para que te hagas una idea es como una mayonesa pero con más ajo. En realidad, en algunas recetas el allioli (o "ajoaceite") se elabora tan solo con ajo y aceite. Como dice Ainara, es difícil que se te junte bien, y el añadirle huevo facilita la unión.
Como nota curiosa, os puedo comentar que en mi casa mi marido hace allioli de leche: en hostelería, sobre todo en verano, no se puede usar huevo crudo (tal y como lo lleva originalmente) por motivos de seguridad, así que lo hacen con leche. O sea, leche, ajo y aceite (y una pizca de sal, igualmente). Os puedo decir que, a parte del hecho que es blanquecino (en lugar del tono amarillento), no notaríais la diferencia. Sabe exactamente igual.